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SUPRÊME DE VOLAILLE EN BALLOTINE FACON MENDIANTS, JUS DE CUISSON MINUTE, LEGUMES RACINES

[/vc_column_text][/vc_column][/vc_row][vc_row][vc_column][vc_column_text]Recette : 6 pers. | Préparation : 45 min | Cuisson : 50 min | Saison : hiver / fêtes de Noël | Niveau : facile[/vc_column_text][/vc_column][/vc_row][vc_row][vc_column width= »2/3″][vc_gallery type= »flexslider_slide » interval= »3″ images= »2958,2959,2960,2961,2962,2963,2964″ img_size= »800×600″ onclick= »link_no »][vc_column_text]Copyright 2018 © KITCHEN STUDIO – Photos non contractuelles[/vc_column_text][/vc_column][vc_column width= »1/3″][vc_column_text]Techniques apprises :
Réaliser des ballotines
Maîtriser la cuisson fumée au foin
Préparer un jus court[/vc_column_text][vc_column_text]Ingrédients
Ballotine
6 suprêmes de volaille
50 g beurre demi-sel
10 cl huile de tournesol
1 branche thym
1 feuille laurier
1 m film alimentaire
Sel fin, poivre
—
Pomme grenaille
30 pommes grenaille
150 g beurre demi-sel
30 cl huile d’arachide
Sel fin, poivre 1
50 g de foin alimentaire
—
Jus court
5 ailerons volaille
50 g fond blanc ou brun de volaille
50 g beurre
10 cl huile de tournesol
1 carotte
1 échalote
20 cl vin banc
3 brindilles thym
2 feuilles laurier
1 botte estragon
Sel fin, poivre[/vc_column_text][/vc_column][/vc_row][vc_row][vc_column][vc_column_text]

Réaliser un jus court : colorez dans une casserole, les ailerons de volaille à l’huile. Ajoutez le beurre et laissez cuire jusqu’à une coloration noisette. Ajoutez les oignons et la carotte émincée finement. Dégraissez à l’aide d’un chinois et réservez le gras. Puis déglacez au vin blanc (c’est à dire ajoutez aux sucs le vin blanc) et laissez réduire de moitié. Mouillez au fond blanc de volaille, ajoutez le thym et le laurier. Laissez cuire 20 à 25 min à frémissement. Passez au chinois et rectifiez l’assaisonnement et réduire à consistance si nécessaire.

Préparer la ballotine : parez les suprêmes de volaille en décollant la peau de la chair. Assaisonnez sous la peau de sel fin, de poivre et ajoutez-y une brindille de thym et un quart de feuille de laurier. Formez la ballotine et refermez bien à l’aide d’un film, en faisant 2 tours de film, pour un meilleur maintient lors de la cuisson. Faite cuire au four vapeur pendant 25 min à 90°C. Retirez du four, enlevez le film. Faite colorer côté peau dans une poêle chaude avec l’huile et le beurre. Retirez du feu et réservez en couvrant d’aluminium.

Préparer les pommes grenaille : lavez et séchez les légumes. Dans une sauteuse, colorez les pommes grenaille avec le beurre et l’huile arachide. Dans une casserole réunir les légumes, assaisonnez de sel et de poivre et ajoutez le foin au dessus. Bien couvrir avec un couvercle (ou avec de l’aluminium). Laissez cuire dans la casserole à feu doux pendant 20 à 25 min. A la fin de la cuisson, les légumes doivent être moelleux grâce à la vapeur provoquée par le foin.

Dressage : dans une assiette plate chaude, dressez la ballotine de volaille dé-filmée et coupée en 2. Dressez les légumes dans l’assiette et ajoutez 2 généreuses cuillères de jus à coté. Sur le coté de l’assiette ajoutez un petit peu de foin pour la déco. Pour plus de convivialité, dressez les légumes restant dans un plat avec du foin au fond et mettre à disposition.

Déguster c’est prêt !

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Recommandations du chef : variez les légumes de saison avec des topinambours, du panais, des salsifis et des carottes de couleurs : jaunes, blanches, rouges et violettes.

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Recommandations du sommelier : …

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