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BALLOTINE DE VOLAILLE FACON MENDIANTS, CONFIT D’OIGNONS, LEGUMES ROTIS, JUS DE CUISSON
[/vc_column_text][/vc_column][/vc_row][vc_row][vc_column][vc_column_text]Recette : 6 pers. | Préparation : 45 min | Cuisson : 50 min | Saison : Noël | Niveau : facile[/vc_column_text][/vc_column][/vc_row][vc_row][vc_column width= »2/3″][vc_gallery type= »flexslider_slide » interval= »3″ images= »12197″ img_size= »800×600″ onclick= » »][vc_column_text]Copyright 2018 © KITCHEN STUDIO – Photos non contractuelles[/vc_column_text][/vc_column][vc_column width= »1/3″][vc_column_text]Techniques apprises :
Réaliser des ballottines
Maîtriser la cuisson des légumes
Préparer un confit d’oignons[/vc_column_text][vc_column_text]Ingrédients
Ballotine
6 suprêmes de volaille
50 g beurre demi-sel
10 cl huile de tournesol
100g de noisettes
50g de cranberries
50g de raisins secs
75g de figues séchées
75g d’abricots secs
1 bouquet de sauge
1 m film alimentaire
Sel fin, poivre
Légumes rôtis
6 grosses pommes de terre à chair ferme
6 topinambours
6 grosses carottes
10 navets boule d’or
1 branche de thym
4 cas d’huile d’olive
sel et poivre
Confit d’oignons
6 gros oignons
100g de sucre semoule
4 cas de vinaigre balsamique
Jus court
5 ailerons volaille
50 g fond blanc ou brun de volaille
50 g beurre
10 cl huile de tournesol
1 carotte
1 échalote
20 cl vin banc
3 brindilles thym
2 feuilles laurier
1 botte estragon
Sel fin, poivre[/vc_column_text][/vc_column][/vc_row][vc_row][vc_column][vc_column_text]
Réaliser un jus court : colorez dans une casserole, les ailerons de volaille à l’huile. Ajoutez le beurre et laissez cuire jusqu’à une coloration noisette. Ajoutez les oignons et la carotte émincée finement. Dégraissez à l’aide d’un chinois et réservez le gras. Puis déglacez au vin blanc (c’est à dire ajoutez aux sucs le vin blanc) et laissez réduire de moitié. Mouillez au fond blanc de volaille, ajoutez le thym et le laurier. Laissez cuire 20 à 25 min à frémissement. Passez au chinois et rectifiez l’assaisonnement et réduire à consistance si nécessaire.
Préparer le confit d’oignons : épluchez les oignons et émincez-les finement. Saupoudrez de sucre et versez le vinaigre balsamique. Couvez la casserole et laissez cuire à feu très doux pendant 1 h afin d’obtenir des oignons bien colorés et tendres.
Préparer la ballotine : parez les suprêmes de volaille en décollant la peau de la chair. Assaisonnez sous la peau de sel fin, de poivre. Ajoutez-y une cuillère de confit d’oignons et déposez par dessus quelques fruits secs préalablement concassés en petits morceaux, puis une feuille de sauge. Formez la ballotine et refermez bien à l’aide d’un film, en faisant 2 tours de film, pour un meilleur maintient lors de la cuisson. Faites cuire au four vapeur pendant 25 min à 90°C. Retirez du four, enlevez le film. Faite colorer côté peau dans une poêle chaude avec l’huile et le beurre. Retirez du feu et réservez en couvrant d’aluminium.
Préparer les légumes: préchauffez le four à 200°c. Taillez les légumes en tronçons de 6cm. Mettre les légumes dans un cul de poule et ajouter l’huile d’olive, le sel, le poivre et le thym. Mélanger et étaler sur plaque avec papier sulfurisé. Cuire au four a 170 degrés pendant 30mn.
Dressage : dans une assiette plate chaude, dressez la ballotine de volaille dé-filmée et coupée en 2. Déposez les légumes dans l’assiette et ajoutez 2 généreuses cuillères de jus de viande. Pour plus de convivialité, servez les légumes restant dans un plat et mettre à disposition.
Dégustez c’est prêt !
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