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RISOTTO CRÉMEUX DE CÉRÉALES, BOUILLON D’ÉPINARDS, LÉGUMES DE SAISON ET VIEUX PARMESAN
Par Nicolas Medkour[/vc_column_text][/vc_column][/vc_row][vc_row][vc_column width= »1/1″][vc_column_text]Recette : 6 pers. | Préparation : 60 min | Cuisson : 17 min | Saison : hiver | Niveau : facile[/vc_column_text][/vc_column][/vc_row][vc_row][vc_column width= »2/3″][vc_gallery type= »flexslider_slide » interval= »3″ images= »2967,2968,2969,2970,2971,2972,2973″ onclick= »link_no » custom_links_target= »_self » img_size= »800×600″][vc_column_text]Copyright 2015 © KITCHEN STUDIO – Photos non contractuelles[/vc_column_text][/vc_column][vc_column width= »1/3″][vc_column_text]Techniques apprises
Réaliser un risotto aux céréales au jus de légumes
Maîtriser liaison mascarpone, parmesan
Astuces de dressage (rouleau)[/vc_column_text][vc_column_text]Ingrédients
Risotto
600 g orge ou de blé
10 cl huile d’olive au départ
3 petites échalotes
1 petite gousse ail
20 cl vin blanc
350 g mascarpone
250 g parmesan
50 cl huile d’olive
Sel fin, poivre
Bouillon
2 cubes de bouillon de volaille ou de fond blanc
—
Purée
1 l d’eau
350 g pousses épinard
2 bottes persil plat
Sel fin, poivre
—
Légumes
2 courgettes
1/2 botte radis rouge rond
150 g champignons de Paris
1 citron
10 cl huile d’olive
Sel fin, poivre
—
Dressage
100 g parmesan vieux
100 g pousses épinard[/vc_column_text][/vc_column][/vc_row][vc_row][vc_column width= »1/1″][vc_column_text]

Préparer le coulis d’épinard : dans une grande casserole d’eau bouillante salée, blanchir les épinards et les bottes de persil plat effeuillées 2 min. Refroidir dans de l’eau glacée. Mixez dans un robot de manière à obtenir un coulis lisse. Réservez à température ambiante.

Préparer les légumes : taillez la courgette, les radis et les champignons en fines lamelles à la mandoline. Dans un saladier, assaisonnez les courgettes avec un peu d’huile d’olive, de citron, sel fin et poivre. Réalisez des rouleaux de courgettes. Laissez les radis et les champignons natures, en lamelles. Réservez à température ambiante les légumes.

Préparer les chips de jambon cru : placez les tranches de jambon (ou de lard), sur une plaque de cuisson avec du papier sulfurisé. Mettre un poids dessus, si on souhaite garder les tranches de jambon droit pendant la cuisson. Faite cuir au four à 160°C pendant 10 min. Sortir du four et mettre sur du papier absorbant. Réservez à température ambiante.

Réalisation du risotto : préparez un bouillon de volaille : faite chauffer l’eau et ajoutez y les cubes de bouillons ou le fond de volaille. Rincez à l’eau froide la céréale (orge ou blé). Dans une grande casserole, écrasez la gousse d’ail, puis suez les échalotes émincées et nacrez la céréale à l’huile d’olive. Faite le cuire petit à petit avec le bouillon de volaille et remuant en continu de façon à ne pas attacher. Attention à ajouter le bouillon par petites quantités, juste pour couvrir « à niveau » la céréale. N’ajoutez du bouillon que quand le précédent est complètement absorbé. Cette technique permet de contrôler avec précision la cuisson de la céréale, de façon à ce qu’elle reste « al dente ». A ce stade, ajoutez-y la liaison : mascarpone – parmesan – huile d’olive et mélangez uniformément jusqu’à l’obtention d’un mélange crémeux. Ajoutez le coulis d’épinard. Rectifiez l’assaisonnement et servez rapidement dans les assiettes.

Dressage et finition : dans une assiette creuse chaude, dressez le risotto à l’aide d’un emporte pièce. Disposez les rouleaux de courgettes dessus. Assaisonnez en dernière minute, les tranches de radis et de champignons de Paris à parsemer dessus. Disposez les copeaux de vieux parmesan et terminez le dressage avec quelques feuilles de pousses d’épinard..

Dégustez c’est prêt !

[/vc_column_text][/vc_column][/vc_row][vc_row][vc_column width= »1/2″][vc_column_text]

Suggestion du chef :….

[/vc_column_text][/vc_column][vc_column width= »1/2″][vc_column_text]

Suggestion du sommelier :….

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