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DOS DE CABILLAUD AUX LÉGUMES OUBLIÉS, CAVIAR D’AUBERGINE A L’HUILE DE SÉSAME, CHIPS D’AIL
Par Nicolas Medkour[/vc_column_text][/vc_column][/vc_row][vc_row][vc_column width= »1/1″][vc_column_text]Recette : 6 pers. | Préparation : 30 min | Cuisson : 50 min | Saison : hiver | Niveau : facile[/vc_column_text][/vc_column][/vc_row][vc_row][vc_column width= »2/3″][vc_gallery type= »flexslider_slide » interval= »3″ images= »2977,2978,2979,2980,2981,2982,2983,2984″ onclick= »link_no » custom_links_target= »_self » img_size= »800×600″][vc_column_text]<Copyright 2015 © KITCHEN STUDIO – Photos non contractuelles[/vc_column_text][/vc_column][vc_column width= »1/3″][vc_column_text]Techniques apprises :
Apprendre cuisson à basse température d’un poisson
Maîtriser les différentes techniques de cuisson des légumes
Réaliser de chips de légumes[/vc_column_text][vc_column_text]Ingrédients
Poisson
6 dos de cabillaud 180g
6 brindilles de Romarin
50g de beurre demi-sel
—
Caviar d’aubergine
3 grosses aubergine
1 c.à s de pâte de sésame (Tahina)
25g de mascarpone
1 citron jaune
5 cl huile de sésame
Piment d’Espelette
Sel
—
Légumes
1 chou-violet
6 carottes oranges
6 branches de choux kale
6 champignons de Paris blanc ou brun
1 citron jaune
10 cl huile d’olive
—
Chips d’ail
2 gousses d’ail
5 cl d’huile d’arachide
Sel
—
Sauce au beurre citronné
2 jus de citron jaune
100 g de beurre doux
1 cc sucre blanc
1 cc sel
Poivre
Pluches de coriandre[/vc_column_text][/vc_column][/vc_row][vc_row][vc_column width= »1/1″][vc_column_text]

Préparer le poisson : levez les filets et désarêtez. Mettez les filets sur une plaque avec un papier sulfurisé et ajoutez sur chaque morceau de poisson, une brindille de romarin, une noix de beurre. Réservez. Au dernier moment : enfournez les plaques à 90°C pendant 12 à 15 min.

Préparer le caviar d’aubergine : placez les aubergines entières au four à 220°C pendant 30 min. Une fois cuites, retirez les du four et raclez la chair à l’aide d’une cuillère dans un saladier. Égouttez et ajoutez les différents ingrédients, puis bien mélangez avec une fourchette jusqu’à obtenir une pâte uniforme. Vérifiez l’assaisonnement et réservez au frais.

Préparer les différents légumes : Cuisson à l’anglaise (eau bouillante salée) : épluchez les carottes et coupez-les choux en sommité. Tournez les carottes (taillez). Faite cuire les légumes dans un grand volume d’eau bouillante salée (pas de démarrage à froid) pendant 8 min jusqu’à une cuisson croquante. Cuisson sautée (cuisson à la poêle) : faite sauter à feu vif, rapidement les choux kale dans une poêle à l’huile d’olive, du sel fin et du poivre (2 à 3 min). Légumes cru : en dernier, taillez les champignons à la mandoline. Réservez. Chips d’ail: épluchez l’ail et réalisez de très fines tranches à la mandoline, pour les faire frire dans une huile à 140-150°C, pendant 2-3min jusqu’à coloration. Salez et réservez sur papier absorbant. Reservez le tout à température ambiante.

Préparer la sauce au beurre citronnée et à la coriandre : dans une casserole, faire bouillir le jus de citron avec le sucre, le sel et du poivre. Ajoutez-y le beurre froid coupé en petits morceaux, tout en mélangeant bien au fouet jusqu’à obtenir une sauce onctueuse. Retirez du feu et ajoutez la coriandre ciselée. Attention, ne pas faire bouillir sinon les éléments se dissocient.

Dressage : dans une assiette plate chaude, réalisez un trait de condiment d’aubergine au centre de l’assiette. Ajoutez le poisson et la sauce. Disposez harmonieusement les différents légumes dans l’assiette. Et terminez le dressage avec quelques pluches d’herbes et les chips d’ail

Dégustez c’est prêt !

[/vc_column_text][/vc_column][/vc_row][vc_row][vc_column width= »1/2″][vc_column_text]Conseils du chef : variez vos légumes et leurs modes de cuisson.

Légumes d’hivers : chou-fleur, violet, romanesco, carottes : orange, jaune, rouge, violette ou blanche : cuisson l’anglaise (eau bouillante salée) : épluchez les légumes (si besoin), coupez les en sommité. Pour les carottes, tournez les. Faite cuire les légumes dans un grand volume d’eau bouillante salée (pas de démarrage à froid) pendant 8 min jusqu’à une cuisson croquante.

Légumes verts du type pack-choy, choux kale, brocoli branche : cuisson sautée (cuisson à la poele) : faite sauter à feu vif rapidement les légumes en feuille, dans une poêle avec de l’huile d’olive, du sel et du poivre pendant 2 à 3 min.

Légumes racines panais, topinambour, salsifis : cuisson dans un blanc (eau bouillante salée, citron et farine diluée) : épluchez les légumes racines et taillez-les en biseau. Dans un grand volume d’eau bouillante salée additionné d’un jus de citron et de farine (préalablement diluée dans un peu d’eau bouillante), laissez cuire pendant 15 min jusqu’à une cuisson fondante. Cette technique permet de garder les légumes blancs et d’éviter l’oxydation.

Artichaut poivrade : cuisson à la barigoule (cuisson à court mouillement) : tournez les artichauts poivrades et faite-les colorer à l’huile d’olive avec un peu d’ail et de thym dans une sauteuse à feu vif. Déglacez au vin blanc, puis laisser réduire au 2/3 et ajouter du fond blanc à hauteur. Laissez cuire 10 cuire à feu moyen, salez et poivrez.

[/vc_column_text][/vc_column][vc_column width= »1/2″][/vc_column][/vc_row]