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CEVICHE DE POISSON MARINÉ MINUTE, VINAIGRE FUMÉ SAUCE TOZAZU ET LÉGUMES CROQUANTS
Par Nicolas Medkour[/vc_column_text][/vc_column][/vc_row][vc_row][vc_column width= »1/1″][vc_column_text]Recette : 6 pers. | Préparation : 60 min | Cuisson au sel : 20 min | Saison : hiver | Niveau : facile[/vc_column_text][/vc_column][/vc_row][vc_row][vc_column width= »2/3″][vc_gallery type= »flexslider_slide » interval= »3″ images= »3015,3016,3017,3018,3019,3020,3021,3022,3023″ onclick= »link_no » custom_links_target= »_self » img_size= »800×600″][vc_column_text]Copyright 2015 © KITCHEN STUDIO – Photos non contractuelles[/vc_column_text][/vc_column][vc_column width= »1/3″][vc_column_text]Techniques apprises
Taillage d’un carpaccio
Cuisson au sel
Astuces de dressage[/vc_column_text][vc_column_text]Ingrédients
Poisson
600 g filet de poisson blanc (dorade, bar, mulet)
300 g gros sel
10 cl huile d’olive
1 botte aneth
—
Marinade
20 cl huile d’olive
1 citron jaune
2 citrons verts
1 botte ciboulette
650 cl vinaigre Tosazu
—
Dressage
1 botte de radis rouge rond
1 concombre
1 barquette de groseilles
100 g cerise
1 botte de cerfeuil
100 g noisette[/vc_column_text][/vc_column][/vc_row][vc_row][vc_column width= »1/1″][vc_column_text]

A vous de jouer…

Préparer le poisson : levez les filets, dé-arêtez et enlevez la peau du poisson. Mettre les filet à mariner 15-20min dans du gros sel. Rincez, séchez et réservez au frais. Hachez la botte d’aneth, ajoutez l’huile d’olive et disposez les filets de poisson pour terminer la marinade. Taillez en fines tranches (50 tranches min). Réservez au frais.

Préparer la vinaigrette : pressez les jus de citrons verts et jaune, ajoutez le zeste du citron vert, le vinaigre de tozazu et l’huile d’olive. Émulsionnez au fouet et ajouter la botte de ciboulette hachée (gardez les pointes de ciboulette pour le dressage). Réservez au frais.

Préparer les légumes : taillez une botte de radis en julienne et une botte de radis en copeaux. Réalisez des fines tranches de concombres à l’aide d’une mandoline et formez 30 rouleaux. Dénoyautez les cerises. Coupez les cerises et les noisettes en 4. Réalisez 30 pluches de cerfeuils et 30 pluches d’aneth. Couper les groseilles en 2. Réservez.

Dressage des assiettes : dans une assiette plate froide disposez délicatement les tranches de poisson (min 5 tranches). Ajoutez harmonieusement les légumes, les fruits et les herbes. Dressez la vinaigrette minute 5 à 6 cuillères à soupe.

Dégustez c’est prêt !

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Suggestion du chef :….

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Suggestion du sommelier :….

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