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MAGRET DE CANARD AUX AGRUMES, SAUCE ACIDULÉE AU MIEL ET JEUNES LÉGUMES GLACÉS
Par Nicolas Medkour[/vc_column_text][/vc_column][/vc_row][vc_row][vc_column width= »1/1″][vc_column_text]Recette : 6 pers. | Préparation : 30 min | Cuisson : 50 min | Saison : hiver | Niveau : facile[/vc_column_text][/vc_column][/vc_row][vc_row][vc_column width= »2/3″][vc_gallery type= »flexslider_slide » interval= »3″ images= »2987,2988,2989,2990,2991,2992,2993″ onclick= »link_no » custom_links_target= »_self » img_size= »800×600″][vc_column_text]Copyright 2015 © KITCHEN STUDIO – Photos non contractuelles[/vc_column_text][/vc_column][vc_column width= »1/3″][vc_column_text]Techniques apprises :
Réaliser des suprêmes
Maîtriser la cuisson du magret
Réaliser une sauce gastrique
Apprendre glaçage des légumes[/vc_column_text][vc_column_text]Ingrédients :
Viande
3 magrets de 450g (1 pour 2)
Sel fin, poivre
—
Légumes
600 g navet nouveau
100 g beurre demi-sel
20 g sucre
Sel fin, poivre
—
Sauce
30 g miel
2 citrons jaunes
2 citrons verts
4 oranges
2 pamplemousse
10 g de fond brun en poudre
—
Dressage
1 orange zeste
Graine de coriandre écrasée
Piment d’Espelette
Pluche persil ou coriandre[/vc_column_text][/vc_column][/vc_row][vc_row][vc_column width= »1/1″][vc_column_text]

Préparer le magret de canard rosé : parez le magret et enlever les nerfs. Quadrillez le gras avant cuisson. Assaisonnez de sel fin des deux cotés. Dans une poêle chaude à sec, marquez les magrets côté gras en premier jusqu’à coloration puis les retourner (3 à 4 min de chaque coté à feu vif). Réservez pour les cuissons rosées sinon finir la cuisson au four encore 5 min au four 180°C, reposez dans du papier aluminium pour une cuisson uniforme.

Préparer les légumes glacés : lavez et épluchez les légumes en gardant la forme originelle des légumes et les tailler en quartier (4 ou 6 morceaux). Dans un sautoir, glacez les légumes : mettre les légumes, le sucre, le beurre et mouiller à hauteur. Laissez cuire à feu doux 15 min environ jusqu’à absorption totale de l’eau et légère coloration des légumes. Rectifiez l’assaisonnement et mettre de côté.

Préparer les agrumes : zestez les agrumes. Levez les suprêmes. Pressez les portes-feuilles (le reste du fruit sans les suprêmes) pour récupérer le jus. Mélangez le jus avec les zestes. Réservez les suprêmes séparément.

Réaliser la sauce gastrique : faite caraméliser le miel dans une casserole (couleur brune). Déglacez avec le jus d’agrume mélangé aux zestes. Laissez cuire à feu doux pendant pendant 5 min jusqu’à obtention d’un liquide nappant. Ajoutez le bouillon de volaille préalablement préparé. Rectifiez l’assaisonnement et réduire à consistance si nécessaire. La sauce doit être onctueuse et acidulée (aigre douce).

Dressage : dans une assiette plate chaude, déposez le magret dessus, côté peau visible (ou en tranche selon vos gouts) en déposant un cordon de sauce autour et les différents suprêmes. Placez les légumes uniformément à côté et déposez une pluche de persil dessus. Terminez le dressage avec une rappée de zeste sur le bord de l’assiette.

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Suggestion du chef : vous pouvez varier les légumes en proposant des jeunes carottes et des oignons grelots.

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Suggestion du sommelier : …

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