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PANA COTTA, PISTOU SUCRÉE D’AMANDES ET D’HERBES FRAICHES, POUDRE DE DRAGÉES
Par Nicolas Medkour[/vc_column_text][/vc_column][/vc_row][vc_row][vc_column width= »1/1″][vc_column_text]Recette : 6 pers. | Préparation : 35 min | Cuisson : 50 min | Saison : hiver | Niveau : facile[/vc_column_text][/vc_column][/vc_row][vc_row][vc_column width= »2/3″][vc_gallery type= »flexslider_slide » interval= »3″ images= »2950,2951,2952,2953,2954,2955″ onclick= »link_no » custom_links_target= »_self » img_size= »800×300″][vc_column_text]Copyright 2015 © KITCHEN STUDIO – Photos non contractuelles[/vc_column_text][/vc_column][vc_column width= »1/3″][vc_column_text]Techniques apprises
Réaliser une panna cotta
Préparation d’un pistou sucré
Astuces de dressage[/vc_column_text][vc_column_text]Ingrédients
1 l crème liquide à 30%
0,5 l lait
150 g sucre semoule
7 feuilles de gélatine ou 5 g de agar agar
1 gousse de vanille
1 orange
—
50 cl d’huile d’olive verte
100 g pousse d’épinard
1 botte de menthe
1/2 botte de cerfeuil
1/2 botte de Persil plat
1/2 botte de Basilic
100 g de poudre d’amande
100 g de sucre glace
—
100g dragées concassées[/vc_column_text][/vc_column][/vc_row][vc_row][vc_column width= »1/1″][vc_column_text]

Préparer la pana cotta : avec les feuilles de gélatine : versez la crème, le lait, le sucre. Portez à ébullition en remuant régulièrement. A ébullition, baissez le feu et ajoutez hors du feu les feuilles de gélatine (préalablement trempée). Ajoutez le zeste d’une orange et laissez infuser 3 min. Versez le mélange dans le récipient final et réservez au frais.

Avec l’agar-agar : versez la crème, le lait, le sucre et la vanille et l’agar-agar. Portez à ébullition en remuant régulièrement et laissez cuire pendant 1 min. Ajoutez le zeste d’une orange et laissez infuser 3 min > Versez le mélange dans le récipient final et réservez au frais.

Réalisation du pistou d’herbe : chauffez de l’eau et blanchir toutes les herbes 2 à 3 min, puis retirez et placez dans une eau glacée. A l’aide d’un robot, mixez le mélange d’herbes. Ajoutez petit à petit le sucre glace et la poudre d’amande, l’huile d’olive jusqu’à obtention d’un mélange homogène. Vérifiez assaisonnement et la texture, si besoin détendre à l’eau pour obtenir un coulis. Réservez au frais.

Dressage et finition : à l’aide d’un couteau, concassez grossièrement les dragées. Disposez le pistou d’herbe en pointe sur la pana cotta. Parsemez de poudre de dragée.

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Suggestion du chef :….

[/vc_column_text][/vc_column][vc_column width= »1/2″][vc_column_text]

Suggestion du sommelier : ….

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