[vc_row][vc_column][vc_column_text]Recette : 6 pers. | Préparation : 60 min | Cuisson : 20 min | Saison : printemps-été | Catégorie : entrée[/vc_column_text][/vc_column][/vc_row][vc_row][vc_column width= »2/3″][vc_gallery type= »flexslider_slide » interval= »3″ images= »11647″ img_size= »800×600″ onclick= » »][vc_column_text]Crédit photo : KS – Copyright 2018 © KITCHEN STUDIO – Photos non contractuelles

 [/vc_column_text][/vc_column][vc_column width= »1/3″][vc_column_text]Techniques apprises :
Maîtriser la préparation d’un velouté
Apprendre à tailler les fruits et les légumes
Réaliser un dressage façon resto gastro[/vc_column_text][vc_column_text]Ingrédients
Velouté
2,4 kg de potiron
2 carottes jaunes
1 orange (uniquement peau pour zeste)
1  kaki (cœur)
1 l de lait
1 l de crème liquide
1 cc épices mélange mexicain
Sel/poivre
—
Ricotta à l’orange
300 g de ricotta
1 orange
Sel/poivre
—
Dressage
1 orange
1 kaki (partie extérieure)
½ bouquet de cerfeuil

Suggestion du chef
Mélange mexicain de Albert Ménès
[/vc_column_text][/vc_column][/vc_row][vc_row][vc_column][vc_column_text]Préparez le velouté : coupez le potiron en morceau avec la peau et le mettre à cuire pendant 20 min environ dans le lait, la crème et le zeste d’orange et le cœur de kaki. Quand le velouté est cuit, passez le tout dans une passoire, gardez le jus de cuisson et retirez le zeste d’orange. Mettez le potiron dans un blender et mixez en ajoutant le jus de cuisson et le mélange mexicain petit à petit pour obtenir la texture désirée. Vérifiez l’assaisonnement.  Réservez au bain marie.

Préparez les légumes pour le dressage :

• Les oranges : utilisez la première orange pour réaliser le zeste (pour le velouté). Faites un seul zeste avec toute l’orange en faisant le tour du haut vers le bas en tournant à l’économe. Réservez. Utilisez l’intérieur de l’orange pour réaliser les suprêmes d’orange. Refaites des suprêmes avec la deuxième orange.
• Les carottes : avec un économe faites de grands copeaux de carotte jaune, les réserver dans de l’eau froide avec des glaçons pour conserver la couleur.
• Le kaki : coupez les kakis en 3, puis prenez les parties extérieures pour réaliser de fines tranches pour décorer votre assiette. Réservez. Gardez le cœur, à cuire dans le velouté.
• Le cerfeuil : effeuillez le cerfeuil, le réserver dans de l’eau froide avec des glaçons pour conserver la couleur.

Préparez la ricotta : mettez la ricotta dans un saladier. Ajoutez y des zestes d’orange réalisés à la râpe ainsi que le jus de l’orange. Bien mélanger la tout et assaisonner de sel et de poivre, selon votre goût. Remplissez la ricotta dans une poche pâtissière. Réservez

Dressage : dans une assiette creuse, disposez les copeaux de carotte jaune roulés en escargot, puis 5 points de ricotta, les tranches de kaki. Disposez enfin les feuilles de cerfeuil. Au moment de passer à table, versez le velouté dans une jolie carafe et servez dans les assiettes à la dernière minute.

Dégustez c’est prêt ![/vc_column_text][/vc_column][/vc_row]