[vc_row][vc_column][vc_column_text]Recette : 6 pers. | Préparation : 60 min | Cuisson : 20 min | Marinade : 30 min | Saison : hiver | Catégorie : entrée[/vc_column_text][/vc_column][/vc_row][vc_row][vc_column width= »2/3″][vc_gallery type= »flexslider_slide » interval= »3″ images= »12186″ img_size= »800×600″ onclick= » »][vc_column_text]Crédit photo : KS – Copyright 2018 © KITCHEN STUDIO – Photos non contractuelles

 [/vc_column_text][/vc_column][vc_column width= »1/3″][vc_column_text]Techniques apprises :
Maîtriser la préparation d’un velouté
Apprendre à faire un condiment au vinaigre
Réaliser un dressage façon Gastro[/vc_column_text][vc_column_text]Ingrédients
Velouté
1 gros céleri rave (1 kg)
1/2 l de crème fraiche
1/2 l de lait entier
30 g de gingembre frais
Sel et poivre
—
Céleri Pickles (condiment au vinaigre)
120 ml eau
120 ml sucre semoule
120 ml vinaigre blanc d alcool
1/4 céleri rave
—
Fruit & légumes
1/2 concombre
1/2 pomme verte Granny Smith
1/4 céleri
1/2 kaki (ou 1 carotte fane/violette)
—
Chantilly citron vert
1 citron vert
150 g crème liquide 35%
Sel/poivre
—
Croûton
2 tranches de pain de seigle
—
Dressage
Estragon
Persil
[/vc_column_text][/vc_column][/vc_row][vc_row][vc_column][vc_column_text]Préparer le velouté : éplucher et couper en gros cubes le céleri, réaliser une fine brunoise de gingembre et cuire le tout avec le lait et la crème liquide, jusqu’à ce que le céleri soit très fondant (environ 20 min). Passez-le tout dans une passoire et garder le jus de cuisson. Dans un blender mettre le céleri avec un peu de jus de cuisson, puis mixer à la vitesse maximum. Ajouter progressivement le jus jusqu’à obtenir une belle texture veloutée. Vérifier l’assaisonnement selon votre goût.  Réserver en carafe au bain marie.

Préparer les Pickles (condiment au vinaigre) : mettre l’eau, le sucre semoule, le vinaigre blanc dans une casserole et porter à ébullition. Couper la boule de céleri en 4 , puis couper les ¼  de céleri très finement à la mandoline japonaise. Mettez les céleris dans un récipient et verser la marinade pickles dessus. Laisser reposer 10 minutes puis mettre au congélateur pendant 30 min.

Préparer les fruits et légumes : réaliser des bâtons de pommes vertes Granny Smith et de concombre, en gardant la peau. Réserver dans de l’eau glacée les pommes avec un peu de jus de citron pour qu’elles ne noircissent pas. Réserver au frais le concombre. Réaliser des dés de céleri rave, puis les poêler avec de l’huile d’olive.  Égoutter et réserver. Réaliser des petits triangles de kaki et réserver.

Préparer la chantilly : passer les deux citrons verts à la râpe à zeste, puis les ajouter à la crème liquide. A l’aide d’un robot, monter le tout en chantilly. Réserver en poche sans douille au frais dans le frigo.

Préparer les croûtons : retirer la croûte des tranches de pain pour faire de tout petits croûtons. Faire cuire dans une poêle avec un peu d’huile d’olive ou au four à sec  à 175° pour les colorer. Réserver.

Dressage : dans une assiette creuse disposez joliment les fruits et les légumes, quelques petits cônes de pickles céleri, puis des pointes de chantilly. Disposer ensuite quelques croûtons de pain de seigle, et enfin les feuilles de persil et d’estragon. Au moment de servir, verser délicatement le velouté dans l’assiette.

Dégustez c’est prêt !

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