[vc_row][vc_column][vc_column_text]Recette : 6 pers. | Préparation : 30 min | Cuisson : 20 min | Saison : hiver – fêtes de Noël | Catégorie : plat[/vc_column_text][/vc_column][/vc_row][vc_row][vc_column width= »2/3″][vc_gallery type= »flexslider_slide » interval= »3″ images= »6729,6728,6726,6725″ img_size= »800×600″ onclick= » »][vc_column_text]Crédit Photo : Florie Berger – Copyright 2018 © KITCHEN STUDIO – Photos non contractuelles[/vc_column_text][/vc_column][vc_column width= »1/3″][vc_column_text]Techniques apprises :
Maîtriser la cuisson d’un poisson mi-cuit
Apprendre à faire une vinaigrette au miso
Réaliser des légumes braisés et en tempura[/vc_column_text][vc_column_text]Ingrédients
Poisson mi cuit en croute de sésame
6 pavés de saumon ou thon rouge (160g pièce)
50 ml d’huile de sésame
80 g sésame noir, doré et au wasabi
Huile de tournesol
—
Vinaigrette au miso, façon sabayon
35 g pâte de miso
1 jaune d’œuf
1 cs sirop de sucre de canne
2 cs saké
3 cs vinaigre de riz ou mirin
1/4 cc de wasabi (en tube), à doser avec modération
—
Sucrine braisée
6 sucrines (de belle taille)
30g beurre + 20g beurre
1 cs sucre
1 jus d’une orange
Sel et poivre du moulin
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Carotte tempura
12 petites carottes (ou 6 grosses carottes)
150g farine à tempura
1/4 cc de wasabi (en poudre de préférence) à doser avec modération
250 ml eau gazeuse glacée ou glaçons
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Dressage
2 radis rouges
Pousses d’alfafa[/vc_column_text][/vc_column][/vc_row][vc_row][vc_column][vc_column_text]Préparez la vinaigrette au miso : dans un petit saladier mélangez la pâte de miso, le jaune d’œuf, le sirop de sucre et le saké. Faites chauffer le tout au bain-marie en remuant régulièrement à l’aide d’un fouet jusqu’à ce que cela épaississe. Laissez refroidir puis ajoutez le vinaigre de riz et le wasabi. Pour un meilleur résultat, laissez reposer au moins 20 min avant de servir.

Préparez les sucrines braisées : lavez les sucrines sans les effeuiller, coupez le trognon puis les sucrines en deux dans la longueur. Dans une sauteuse, faites fondre la première pesée de beurre jusqu’à ce qu’il soit noisette, puis posez les sucrines jusqu’à obtenir une caramélisation. Réservez. Dans la poêle, ajoutez le jus d’orange, la deuxième pesée de beurre, le sel, le poivre et le sucre. Laissez réduire à feux doux jusqu’à obtenir un liquide légèrement sirupeux. Ajoutez-y les sucrines et laissez cuire 10 minutes à feu doux. Retirez du feu et réservez.

Préparer le tempura de carottes :  nettoyez et coupez les carottes en deux, dans le sens de la longueur, tout en gardant une partie de la fane (si vous n’avez pas de jeunes carottes, vous pouvez utiliser les grosses carottes – cependant pensez à préalablement blanchir vos légumes). Délayez la farine à tempura à l’eau gazeuse glacée (vous pouvez aussi utiliser des glaçons), la pâte de wasabi avec un peu de sel. Le mélange doit avoir la même consistance qu’une pâte à crêpe. Trempez les carottes et faites frire à 180 °C, le temps que la pâte devienne dorée. Retirez les carottes de l’huile, puis salez-les généreusement et réservez sur du papier absorbant.

Préparer le poisson mi-cuit en croute de sésame : nettoyez le poisson et levez la peau. Taillez le poisson en bandes de 5 cm et badigeonnez-les avec un pinceau d’huile de sésame et du sel. Trempez une face du poisson dans la préparation de sésames (sésame noir, sésame doré et sésame au wasabi) et réservez. Juste avant de dresser, faites chauffer une poêle avec un peu d’huile. Lorsque la poêle est chaude, déposez le saumon coté sésame pour torréfier les graines 2 à 4 minutes. Puis baissez le feu, retourner le poisson sur la seconde face et laissez cuire cette fois-ci, à feu très doux 2 à 4 minutes de façon à garder le cœur presque cru, mais chaud tout de même.

Finition et dressage de l’assiette: disposez joliment le poisson, préalablement taillé en deux dans la longueur, sur le coté de l’assiette, puis déposez les 2 moitiés de sucrine en rang et le tempura de carotte coupé en deux au dessus. Ajoutez quelques pousses d’alfafa et une tranche de radis sur chaque morceau. Versez la vinaigrette miso à l’aide d’une cuillère sur le poisson en croute et servir le reste de la sauce à coté dans une verrine.

Dégustez c’est prêt ![/vc_column_text][/vc_column][/vc_row]