[vc_row][vc_column][vc_column_text]Recette : 6 pers. | Préparation : 30 min | Cuisson : 20 min | Saison : automne-hiver | Catégorie : plat[/vc_column_text][/vc_column][/vc_row][vc_row][vc_column width= »2/3″][vc_gallery type= »flexslider_slide » interval= »3″ images= »6729,6728,6726,6725″ img_size= »800×600″ onclick= » »][vc_column_text]Crédit Photo : Florie Berger – Copyright 2018 © KITCHEN STUDIO – Photos non contractuelles[/vc_column_text][/vc_column][vc_column width= »1/3″][vc_column_text]Techniques apprises :
Maîtriser la cuisson d’un poisson mi-cuit
Apprendre à faire une vinaigrette au miso, saveur de l’umami
Réaliser des légumes braisés et en tempura[/vc_column_text][vc_column_text]Ingrédients
Poisson mi cuit en croûte de sésame
6 pavés de saumon (160 g pièce)
50 ml d’huile de sésame
80 g sésame noir, doré et au wasabi
Huile de tournesol
—
Vinaigrette au miso, façon sabayon
35 g pâte de miso
1 jaune d’œuf
1 cs sirop de sucre de canne
2 cs saké
3 cs vinaigre de riz ou mirin
1/4 cc de wasabi (en tube), à doser avec modération
—
Sucrine braisée
6 sucrines (de belle taille)
30 g beurre + 20 g beurre
1 cs sucre
1 jus d’une orange
Sel et poivre du moulin
—
Carotte tempura
12 petites carottes (ou 6 grosses carottes)
150 g farine à tempura
1/4 cc de wasabi (en poudre de préférence) à doser avec modération
250 ml eau gazeuse glacée ou glaçons
—
Dressage
2 radis rouges
Pousses d’alfafa[/vc_column_text][/vc_column][/vc_row][vc_row][vc_column][vc_column_text]Préparez la vinaigrette au miso : dans un petit saladier mélangez le jaune d’œuf, le vinaigre de riz et le saké. Faites chauffer le tout au bain-marie en remuant régulièrement à l’aide d’un fouet jusqu’à ce que l’alcool de riz s’évapore et que la préparation s’épaississe et devienne onctueuse. Retirez du feu et ajoutez la pâte miso tout en continuant de mélanger avec le fouet. Quand le miso est complètement dissous, remettre à nouveau le bain marie sur feu vif et ajoutez le sirop de sucre et le wasabi en en mélangeant constamment pour obtenir une belle liaison. Vérifier l’assaisonnement selon votre goût. Retirer du feu. Pour un meilleur résultat, laissez reposer au moins 20 min avant de servir.

Préparer les sucrines braisées : lavez les sucrines puis coupez les en deux dans la longueur et le trognon sans les effeuiller. Dans une sauteuse, faites fondre la première pesée de beurre jusqu’à ce qu’il soit noisette, puis faites revenir les sucrines jusqu’à obtenir une caramélisation. Retirez et réservez. Dans la même poêle, ajoutez le jus d’orange, la deuxième pesée de beurre,  le sucre, le sel et le poivre . Laissez réduire à feux doux jusqu’à obtenir un liquide légèrement sirupeux. Ajoutez-y les sucrines et laissez cuire 10 minutes à feu doux. Retirez du feu et réservez.

Préparer le tempura de carottes :  nettoyez les carottes fanes, tout en gardant une partie de la fane (si vous n’avez pas de jeunes carottes, vous pouvez utiliser les grosses carottes – cependant pensez à préalablement blanchir vos légumes). Délayez la farine à tempura à l’eau gazeuse glacée (vous pouvez aussi utiliser des glaçons) avec la pâte de wasabi et un peu de sel. Le mélange doit avoir la même consistance qu’une pâte à crêpe. Trempez les carottes et faites frire à 180 °C, le temps que la pâte devienne dorée. Retirez les carottes de l’huile, puis salez-les généreusement et découpez les en 2 dans le sens de la longueur. Réservez sur du papier absorbant.

Préparer le poisson mi-cuit en croûte de sésame : nettoyez le poisson et levez la peau (optionnel). Taillez le poisson en bandes de 5 cm, salez et badigeonnez-les avec de l’huile de sésame à l’aide d’un pinceau. Trempez une face du poisson (côté peau si vous l’avez gardé) dans la préparation de sésame : sésame noir, sésame doré et sésame au wasabi. Réservez. Juste avant de dresser, faites chauffer une poêle avec un peu d’huile. Lorsque la poêle est chaude, déposez le saumon côté sésame (donc côté peau) pour torréfier les graines 2 à 4 minutes jusqu’à l’obtention d’une peau croustillante. Puis baissez le feu et laissez cuire à feu très doux 2 à 4 minutes de façon à garder le cœur presque cru, mais chaud tout de même.

Finition et dressage de l’assiette: disposez joliment sur le côté de l’assiette le poisson, préalablement taillé en deux dans la longueur, puis déposez les 2 moitiés de sucrine en rang et le tempura de carotte coupé en deux au dessus. Ajoutez quelques pousses d’alfafa et une tranche de radis découpée à la mandoline sur chaque morceau. Versez la vinaigrette miso à l’aide d’une cuillère sur le poisson en croûte et servir le reste de la sauce à côté dans une verrine.

Dégustez c’est prêt !

Suggestion du chef : selon la saison, le saumon peut être remplacé par du thon rouge et les sucrines par des endives. [/vc_column_text][/vc_column][/vc_row]