[vc_row][vc_column][vc_column_text]Recette : 6 pers. | Préparation : 60 min | Cuisson : 20 min | Marinade : 30 min | Saison : fêtes de Noël| Catégorie : entrée[/vc_column_text][/vc_column][/vc_row][vc_row][vc_column width= »2/3″][vc_gallery type= »flexslider_slide » interval= »3″ images= »11323″ img_size= »800×600″ onclick= » »][vc_column_text]Crédit photo : KS – Copyright 2018 © KITCHEN STUDIO – Photos non contractuelles
[/vc_column_text][/vc_column][vc_column width= »1/3″][vc_column_text]Techniques apprises :
Maîtriser la préparation d’un velouté
Apprendre à faire un condiment au vinaigre
Réaliser un dressage façon Gastro[/vc_column_text][vc_column_text]Ingrédients
Velouté
1 gros céleri rave (1 kg)
1/2 l de crème fraiche
1/2 l de lait entier
30 g de gingembre frais
Sel
Poivre
—
Céleri Pickles (condiment au vinaigre)
120 ml eau
120 ml sucre semoule
120 ml vinaigre blanc d alcool
1/4 céleri rave
—
Fruit & légumes
1/2 concombre
1 pomme verte Granny Smith
1/4 céleri
—
Chantilly citron
1 citron combava
150 g crème liquide 35%
Sel/poivre
—
Crouton
2 tranches de pain de seigle
—
Dressage
Estragon
Persil
[/vc_column_text][/vc_column][/vc_row][vc_row][vc_column][vc_column_text]Préparer le velouté : éplucher et couper en gros cubes le céleri, réaliser une fine brunoise de gingembre et cuire le tout avec le lait et la crème liquide, jusqu’à ce que le céleri soit être très fondant. Passer-le dans une passoire et garder le jus de cuisson. Dans un blender mettre le céleri avec un peu de jus de cuisson, puis mixer à la vitesse maximum. Ajouter progressivement le jus pour avoir une texture de velouté. Vérifier l’assaisonnement. Réserver au bain marie.
Préparer les Pickles (condiment au vinaigre) : mettre l’eau, le sucre semoule, vinaigre blanc dans une casserole porter à ébullition. Couper la boule de céleri en 4 , couper les ¼ de céleri à la mandoline japonaise très fin et les mettre dans un récipient. Verser la marinade pickles dessus, laisser reposer 10 minutes et mettre au congélateur pendant 30 min.
Préparer les fruits et légumes : réaliser des bâtons de pommes vertes Granny et de concombre en gardant la peau. Réserver dans de l’eau glacée les pommes avec un peu de jus de citron. Réserver au frais le concombre. Réaliser des dés de céleri rave, puis les poêler avec de l huile. Égoutter et réserver.
Préparer la chantilly : passer les deux citrons verts à la râpe à zeste, puis les ajouter à la crème liquide. A l’aide d’un robot, monter le tout en chantilly. Réserver en poche sans douille au frais dans le frigo.
Préparer les croutons : retirer la croûte des tranches de pain et faire de tout petits croutons. Cuire au four à sec à 175° pour les colorer. Réserver.
Dressage : dans une assiette creuse disposez 5 petits cones de pickles céleri, puis 5 points de chantilly. Disposer ensuite quelques croutons de pain de seigle, les dès de céleri, et enfin les feuilles de persil et d’estragon.
Dégustez c’est prêt !
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