RAVIOLE DE LÉGUMES, BOUILLON PARFUMÉ FAÇON THAÏ
Par Nicolas Medkour

Recette : 6 pers. | Préparation : 45 min | Cuisson : 40 min | Saison : hiver | Niveau : facile

Techniques apprises : Monter des ravioles | Réaliser un bouillon façon Thaï

Ingrédients
Ravioles
24 ravioles chinoises
18 crevettes crues entières
4 carottes fanes
1 poireau
1/2 céleri branche
1 botte oignions cebette
1 chou pack choï
1/2 botte persil plat
1/2 botte ciboulette
50 g gingembre
50 g farine
Sel fin, poivre
Eau
Gros sel
—
Bouillon
1 l d’eau
350 g ailerons de volaille
200 g bouillon de poule en poudre
250 g garniture aromatique
Récup : queues de persil, chutes de carottes, céleri, poireau, oignon
20 g gingembre
1 oignon jaune
2 bâtons de citronnelle
20 cl sauce soja salé
1 grosse gousse ail
5 gouttes de Tabasco
Infusion
10 g graine de coriandre
10 g poivre en grain
2 feuilles de kefir
—
Dressage
Pluches de ciboulette
6 radis rouge
1 carotte râpée

Préparer le bouillon : mettez l’eau dans une marmite, ajoutez les ailerons de volaille et le bouillon de poule. Laissez frémir 10 min et ajoutez la garniture aromatique. Laissez à nouveau frémir 20 min. En fin de cuisson, ajoutez dans le bouillon les graines de coriandre, les poivres écrasés et les feuilles de kefir en infusion pendant 10 min supplémentaire. Filtrez et rectifiez l’assaisonnement si nécessaire. Réservez.

Préparer les ravioles : taillez les carottes, poireaux et céleris en julienne. Étuvez quelques minutes et assaisonnez de sel fin et persil haché. Ajoutez les crevettes en brunoise avec la ciboulette, le gingembre haché. Assaisonnez de sel fin, de poivre et d’un filet d’huile d’olive. Étalez les carrées de pâte de raviole, humidifiez les bords à l’eau à l’aide d’un pinceau. Déposez la farce au centre et refermez délicatement et hermétiquement en forme d’aumônière. Réservez au frais sur une assiette filmée.

Cuisson des ravioles et dressage : faite cuire les ravioles à l’eau salé 2 min. Réalisez des fines tranches de radis à l’aide d’une mandoline. Disposez délicatement les ravioles dans une assiette creuse et disposez harmonieusement les copeaux de radis et deux pointes de ciboulette. Dressez le bouillon chaud dans une carafe et servir minute dans l’assiette.

Dégustez c’est prêt !

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