[vc_row][vc_column width= »1/1″][vc_column_text]RISOTTO FORESTIER AUX PLEUROTES, EMULSION A LA TRUFFE NOIRE[/vc_column_text][/vc_column][/vc_row][vc_row][vc_column width= »1/3″][vc_column_text]

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[/vc_column_text][vc_column_text]L’astuce du chef[/vc_column_text][/vc_column][vc_column width= »2/3″][vc_images_carousel images= »915,803″ onclick= »link_no » custom_links_target= »_self » mode= »horizontal » speed= »3000″ slides_per_view= »1″ autoplay= »yes » wrap= »yes » img_size= »800×300″][vc_column_text]Déroulé

Préparez le bouillon : tout d’abord, commencez par confectionner le bouillon en portant à ébullition le bouillon de volaille, la même quantité d’eau et les champignons de Paris bien lavés. Puis mixez avec un robot plongeant et réservez pour laisser infuser pendant la préparation des ingrédients du risotto.

Préparez l’émulsion à la truffe : placez dans un siphon la crème, le lait, l’huile de truffe, salez et poivrez. Fermez le siphon, mettez la cartouche et gazez 1 fois et laissez à température ambiante. Si vous n’avez pas de siphon, réunissez les ingrédients dans une casserole à bord un peu haut. Faites chauffer à feu doux puis créez l ‘émulsion avec un mixer plongeant. Faites mousser la préparation en incorporant de l’air. Laissez reposer et émulsionner de nouveau au moment de servir. L’astuce du chef : pour plus d’écume, ajoutez un bon morceau de beurre dans le mélange.

Préparez le risotto : pour le risotto, commencez par éplucher les échalotes. Versez ensuite l’huile d’olive dans une sauteuse (casserole large à bords bas), à feux moyen. Laissez les échalotes entières rissolées deux minutes puis ajoutez le riz. Mélangez bien le riz dans l’huile pour obtenir une jolie couleur un peu translucide. Cette opération s’appelle le « nacrage ». Ajoutez le vin blanc et réduisez le feu; laissez le riz absorber le vin blanc jusqu’à ce que le fond de la casserole soit sec. A partir de ce moment, ajoutez le bouillon par petites quantités, juste pour couvrir « à niveau » le riz et n’ajoutez du bouillon que quand le précédent est complètement absorbé. Cette technique permet de contrôler précisément la cuisson du riz.

Pendant ce temps, préparez les champignons : nettoyez les champignons à l’eau claire et déchirez les pleurotes en suivant les fibres. Puis faites les chauffer dans une poêle avec un trait d’huile d’olive et rissolez-les coté peau (le dessus). Quand les pleurotes ont une coloration dorée retournez-les. Goûtez et rectifiez l’assaisonnement en sel et poivre à votre convenance, puis gardez-les au chaud gentiment.

Quand le riz est cuit très « al dente », retirez la casserole du feu et finissez l’assaisonnement. Ajoutez donc le beurre bien froid en petit cube et le parmesan et remuez à la spatule comme si vous montiez une mayonnaise. Le beurre fond en émulsion et rend le risotto très crémeux. Goûter et rectifier l’assaisonnement en sel et poivre à votre gout.
L’astuce du chef : si le risotto manque un peu de crémeux, ajoutez un peu de bouillon.
Dressez votre assiette : dans une assiette creuse, dressez le risotto au centre à l’aide d’un emporte-pièce et disposez joliment les champignons dessus. Garnissez ensuite l’émulsion de truffe, puis décorez l’assiette avec quelques brisures de truffe ou d’herbes aromatiques de votre choix.

Dégustez c’est prêt ![/vc_column_text][/vc_column][/vc_row]