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Recette : 6 pers. | Préparation : 45 min | Cuisson : 40 min | Saison : hiver | Niveau : facile[/vc_column_text][/vc_column][/vc_row][vc_row][vc_column width= »2/3″][vc_images_carousel images= »3062,3063,3061,3060,3058″ img_size= »600×400″ onclick= »link_no » autoplay= »yes » hide_pagination_control= »yes » wrap= »yes »][vc_column_text]Copyright 2015 © KITCHEN STUDIO – Photos non contractuelles[/vc_column_text][/vc_column][vc_column width= »1/3″][vc_column_text]Techniques apprises
Préparer une soupe froide
Utiliser une émulsion en siphon
Réaliser une huile d’herbe fraîche[/vc_column_text][vc_column_text]Ingrédients
Gaspacho
3 betterave cuites
1 c. à s de Ketchup
5 cl sauce anglaise
10 cl vinaigre balsamique
10 cl vinaigre Xeres
10 cl Huile d’olive
5 cl sauce soja
5 gouttes de Tabasco
Sel et poivre
—
Emulsion de chèvre
150 g chèvre frais
10 cl crème liquide 30%
Sel et poivre
2 cartouches de gaz
—
Huile d’herbes
Herbe aromatique : 1/2 botte basilic ou coriandre
30 cl huile de pépin de raisin
Sel et poivre
—
Croûtons, fruits secs et chips
(au choix selon vos envies)
Croûtons :
6 tranches pain de mie
15 cl huile d’olive
Fruits secs :
Noisettes, cacahuètes, noix de pécan
Chips :
1 peau de tomate, ou autre légume
Sel et poivre
—
Dressage
Zeste de citron jaune
Pluches d’herbes : basilic ou coriandre ou pousses d’épinards
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Préparer le gaspacho : mixez les betteraves cuites coupées en 4 jusqu’à obtention d’un velouté. Passez au chinois. Assaisonnez avec les aromates. Vérifiez assaisonnement et réservez au frais.

Préparer de l’émulsion de chèvre : faites chauffer la crème liquide et incorporez le fromage de chèvre émietté jusqu’à l’obtention d’un mélange homogène. Passez le tout au chinois et assaisonnez de sel fin et poivre. Laissez refroidir l’émulsion avant de la mettre en siphon. Remplissez le siphon, mettez les cartouches et gazez 2 fois. Conservez au frais.

Croûton de pain et chips de légumes : découpez grossièrement les morceaux de pain à l’aide d’un couteau ou à la main. Dans un saladier, enrobez les morceaux de pain à l’huile d’olive. Préparez deux plaques avec du papier cuisson. Disposez le pain sur l’une et les peaux de tomates sur l’autre. Assaisonnez le tout avec du sel fin et du poivre. Enfournez à 140°C jusqu’à coloration (environ 10 à 15 min). Sortez du four et réservez.

Huile d’herbes fraîches : blanchissez les herbes dans de l’eau bouillante salée pendant 2 min. Refroidir dans de l’eau glacée et égouttez. Mixez les herbes avec l’huile de pépin de raisin, puis passez les au chinois, assaisonnez de sel et de poivre selon votre goût. Réservez.

Dressage et finition : dans une assiette creuse, réalisez un dôme d’émulsion de chèvre sur le côté de l’assiette. Disposez les croûtons de pain, les chips de légumes ou les fruits secs, les pluches d’herbes, une râpée de citron jaune et des pointes d’huile d’herbes fraîches. Dressez le gaspacho de betterave à coté dans l’assiette.

Dégustez c’est prêt !

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