[vc_row][vc_column][vc_column_text][/vc_column_text][/vc_column][/vc_row][vc_row][vc_column][vc_column_text]Recette : 6 pers. | Préparation : 45 min | Cuisson : 50 min | Saison : hiver | Niveau : facile[/vc_column_text][/vc_column][/vc_row][vc_row][vc_column width= »2/3″][vc_gallery type= »flexslider_slide » interval= »3″ images= »2958,2959,2960,2961,2962,2963,2964″ img_size= »800×600″ onclick= »link_no »][vc_column_text]Copyright 2018 © KITCHEN STUDIO – Photos non contractuelles[/vc_column_text][/vc_column][vc_column width= »1/3″][vc_column_text]Techniques apprises :
Réaliser des ballotines
Maîtriser la cuisson fumée au foin
Préparer un jus court[/vc_column_text][vc_column_text]Ingrédients
Ballotine
6 blancs de volaille avec peau
200 g de champignons mélange forestier
50 g beurre demi-sel
10 cl huile de tournesol
6 brindilles de thym
1/2 botte de persil
1 gousse d’ail
1 m film alimentaire
Sel fin, poivre
—
Pomme grenaille
30 pommes grenaille
150 g beurre demi-sel
30 cl huile d’arachide
1 petit bouquet de thym
1 belle gousse d’ail
Sel et poivre
50 g de foin alimentaire
—
Jus court
5 ailerons volaille
50 g fond blanc ou brun de volaille
50 g beurre
10 cl huile de tournesol
1 carotte
1 échalote
20 cl vin banc
3 brindilles thym
2 feuilles laurier
1 botte estragon
Sel et poivre[/vc_column_text][/vc_column][/vc_row][vc_row][vc_column][vc_column_text]

Réaliser un jus court : colorez dans une casserole, les ailerons de volaille à l’huile. Ajoutez le beurre et laissez cuire jusqu’à une coloration noisette. Ajoutez l’échalote et la carotte émincées finement. Dégraissez à l’aide d’un chinois et réservez le gras. Puis déglacez au vin blanc (c’est à dire ajoutez aux sucs le vin blanc) et laissez réduire de moitié. Mouillez au fond blanc de volaille, ajoutez le thym, le laurier et l’estragon. Laissez cuire 20 à 25 min à frémissement. Passez au chinois et rectifiez l’assaisonnement et réduire à consistance si nécessaire.

Préparer la farce : faire revenir dans une sauteuse les champignons avec un peu de beurre, d’ail et de persil haché jusqu’à une belle coloration. Salez et poivrez. Réservez.

Préparer la ballotine : parez les blancs de volaille en décollant la peau de la chair. Assaisonnez sous la peau de sel fin, de poivre et ajoutez-y une brindille de thym.  Pour formez la ballotine : étalez votre film sur votre plan de travail en prévoyant une surface de film suffisamment large. Déposez votre volaille côté peau. Aplatissez la volaille à l’aide d’un rouleau à pâtisserie, puis étalez une fine couche de farce champignons. Roulez à l’aide du film, en faisant 2 tours de film sur elle même pour serrer les extrémités, et obtenir un meilleur maintient lors de la cuisson. Faites cuire au four vapeur pendant 25 min à 90°C ou pochez à l’eau bouillante pendant 15 minutes. Retirez du four, enlevez le film. Faites colorer côté peau dans une poêle chaude avec l’huile et le beurre. Retirez du feu et laissez reposer la viande en couvrant d’aluminium.

Préparer les pommes grenaille : lavez et séchez les grenailles sans les peler. Dans une sauteuse, à feu vif, faites fondre le beurre et l’huile et jetez les grenailles dès que le beurre grésille. Laissez cuire pendant 5 minutes en remuant pour une plus belle coloration. Puis, ajoutez un peu d’eau, le thym, une gousse d’ail entière, sel et poivre et laissez cuire à couvert et à feu doux pendant 20 à 25 min.  A la fin de la cuisson, les pommes de terre doivent être moelleuses grâce à la vapeur du couvert.

Fumer les pommes grenaille : dans une marmite en fonte, faire cuir le foin à sec jusqu’à coloration et obtention d’une odeur de fumé.  Déposez directement les pommes de terre sur le foin (ou sur une petite feuille d’aluminium pour ne pas être en contact avec le foin) et couvrez avec le couvercle. Laissez fumer 20 min environ hors du feu.
Pour un fumage plus intense, vous pouvez, à l’aide d’une allumette, braisez le foin sur un côté pour créer davantage de fumée.

Dressage : dans une assiette plate chaude, dressez 2 tranches de volaille découpées en biseau. Dressez les légumes dans l’assiette et ajoutez 2 généreuses cuillères de jus à coté. Sur le côté de l’assiette ajoutez un petit peu de foin pour la déco. Pour plus de convivialité, dressez les légumes restant dans un plat avec du foin au fond et mettre à disposition.

Déguster c’est prêt !

[/vc_column_text][/vc_column][/vc_row][vc_row][vc_column width= »1/2″][vc_column_text]

Suggestions du chef : vous pouvez remplacer les pommes grenaille par des légumes racines de saison: des topinambours, du panais, des salsifis et des carottes de couleurs : jaunes, blanches, rouges et violettes.

[/vc_column_text][/vc_column][/vc_row]