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MACARON GANACHE CHOCOLAT
Par Gilles Charrier
[/vc_column_text][/vc_column][/vc_row][vc_row][vc_column][vc_column_text]Recette : 30 pièces | Préparation : 90 min | Cuisson : 14 min | Saison : toute l’année | Catégorie : pâtisserie[/vc_column_text][/vc_column][/vc_row][vc_row][vc_column width= »2/3″][vc_gallery type= »flexslider_slide » interval= »3″ images= »3678″ img_size= »800×600″ onclick= » »][vc_column_text]Copyright 2015 © KITCHEN STUDIO – Photos non contractuelles[/vc_column_text][/vc_column][vc_column width= »1/3″][vc_column_text]Techniques apprises :
Maîtriser la réalisation des coques
Préparation d’une ganache chocolat
Assemblage des macarons[/vc_column_text][vc_column_text]Ingrédients :
Pâte pour les coques
125 g poudre d’amandes
225 g sucre glace
45g sucre cristal
100 g blancs d’œufs
20 g de cacao (ou colorant)
Si possible 4 g de blancs d’œufs déshydratés
—
Ganache au chocolat
100 g de crème liquide
100 g de chocolat couverture noire[/vc_column_text][/vc_column][/vc_row][vc_row][vc_column][vc_column_text]Préparer les coques : dans un saladier mixez le mélange poudre d’amandes, sucre glace, sucre cristal et cacao (ou colorant) puis réservez. Dans un robot, montez les blancs d’œufs (avec les blancs déshydratés) et ajoutez la moitié du sucre en milieu de montage puis les serrez en fin de montage avec le reste de sucre.
Macaronez, à savoir : incorporez délicatement à l’aide d’une maryse, le mélange poudre d’amandes-sucre glace-cacao jusqu’à ce que l’ensemble soit lisse et retombe légèrement. Transvasez votre préparation dans une poche pâtissière, préalablement garnie d’une douille (forme ? taille ?)
Placez des feuilles de papiers sulfurisés (ou feuille silpat) sur une plaque de pâtisserie, puis à l’aide de la poche, couchez les macarons sur le papier en forme de cercle, en vous aidant d’un gabarit d’environ de 4cm de diamètre. Tapotez la plaque par en-dessous pour réduire les crêtes. Laissez crouter à l’air libre pendant (20 bonnes minutes ?).
Lorsque la pâte forme sur le dessus une légère pellicule sèche, enfournez vos plaques dans un four chaud à 180°C et laissez cuire pendant environ 14 minutes. Sortez vos plaques et débarrassez sur une grille pour laisser complétement refroidir les coques, pour le montage avec la garniture au chocolat.
Réaliser la ganache chocolat : mettez la crème à chauffer dans une casserole. Dans un saladier, versez le chocolat, puis verser en trois fois la crème tout en remuant, de façon à faire fondre progressivement le chocolat. Foisonnez et mettez en poche à douille lorsqu’elle est crémeuse. Réservez au frais pendant 10 min afin de solidifiez légèrement la ganache.
Assemblage des macarons : garnissez la moitié des coques et fermer avec l’autre moitié. Pour un meilleur rendu, réservez au frigo au moins 24 heures avant de déguster.
Dégustez c’est prêt !
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