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MACARON AU CITRON
Par Gilles Charrier
[/vc_column_text][/vc_column][/vc_row][vc_row][vc_column][vc_column_text]Recette : 30 pièces | Préparation : 90 min | Cuisson : 14 min | Saison : toute l’année | Catégorie : pâtisserie[/vc_column_text][/vc_column][/vc_row][vc_row][vc_column width= »2/3″][vc_gallery type= »flexslider_slide » interval= »3″ images= »3676″ img_size= »800×600″ onclick= » »][vc_column_text]Copyright 2015 © KITCHEN STUDIO – Photos non contractuelles[/vc_column_text][/vc_column][vc_column width= »1/3″][vc_column_text]Techniques apprises :
Maîtriser la réalisation des coques
Préparation d’une ganache chocolat blanc-citron
Assemblage des macarons[/vc_column_text][vc_column_text]Ingrédients :
Pâte pour les coques
125 g poudre d’amandes
45g sucre cristal
225 g sucre glace
100 g blancs d’œuf
2g de colorant jaune
Si possible 4 g de blancs d’œufs déshydratés
—
Ganache au chocolat blanc et citron
100 g crème liquide à 35%
100 g chocolat blanc
50 g jus de citron
1 zeste de citron[/vc_column_text][/vc_column][/vc_row][vc_row][vc_column][vc_column_text]Préparer les coques : dans un saladier mixez le mélange poudre d’amandes, sucre glace, sucre cristal et le colorant jaune puis réservez. Dans un robot, montez les blancs d’œuf et ajoutez la moitié du sucre en milieu de montage puis les serrez en fin de montage avec le reste de sucre.
Macaronez : incorporez délicatement à l’aide d’une maryse, le mélange poudre d’amandes-sucre glace jusqu’à ce que l’ensemble soit lisse et retombe légèrement. Transvasez votre préparation dans une poche pâtissière, préalablement garnie d’une douille lisse de 7 millimètres.
Placez des feuilles de papier sulfurisé (ou feuille silpat) sur une plaque de pâtisserie, puis à l’aide de la poche, couchez les macarons en cercle, en vous aidant d’un gabarit d’environ de 4cm de diamètre. Tapotez la plaque par en-dessous pour réduire les crêtes. Laissez crouter à l’air libre pendant 20 bonnes minutes.
Lorsque la pâte forme sur le dessus une légère pellicule sèche, enfournez vos plaques dans un four chaud à 200°C et laissez cuire pendant environ 12 minutes à 160°C. Sortez vos plaques et débarrassez sur une grille pour laisser complétement refroidir les coques avant le montage avec la garniture citron.
Réaliser la ganache chocolat blanc-citron : dans un casserole, faite fondre le chocolat au bain marie, ajouter la crème, le jus de citron et les zestes puis laisser refroidir hors du feu. Foisonnez l’ensemble à l’aide d’un batteur et mettez en poche à douille. Réservez au frais pendant 10 min afin de solidifier légèrement la ganache.
Assemblage des macarons : garnissez la moitié des coques et fermer avec l’autre moitié. Pour un meilleur rendu, réservez au frigo au moins 24 heures avant de déguster.
Dégustez c’est prêt !
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